Наверное, нет такого атрибута жизни, без которого она была бы настолько невозможна и о котором так мало мы не думали бы сегодня, как хлеб. Количество хлеба давно перестало быть синонимом достатка. Каждодневный продукт, без которого и обеденный стол не накрыт, и высокий прием не полный, мы научились не ценить. Может быть, в том числе и поэтому наша жизнь никак не войдет в русло спокойного, благополучного существования.
Хотя по-прежнему, как в стародавние времена, когда хотим обозначить главные вещи, все-таки говорим «свой хлеб», «заработанный хлеб», «черный хлеб профессии», «разделить хлеб»…
Примечательно, что «сытые» нулевые годы начала 21 века заставили нас вернуться к базовым смыслам.
Проглядели…
В мае 2008 года в центре рискованного земледелия — в Нижегородской области — прошел Международный симпозиум «Формирование рынка зерна ржи, его производство и глубокая переработка». Главной темой профессионального форума было возрождение роли ржаного хлеба. Нижегородский Зерновой Союз решил обратить внимание на сокращение потребления и производства ржаного хлеба в стране, которая всегда была одним из основных поставщиков хлеба в мире. Эти позиции мы теряем сегодня во многом из-за неправильного отношения к продукту. Несмотря на то, что жители России всегда употребляли в пищу ржаник, — который был нам и по вкусу, и по карману, — сегодня «черный» хлеб выкладываем на стол в разы реже, чем наши предки. А ведь традиционно крепкий и внушительный внешний вид выносливых северян во многом был заслугой ржи.
ХХI век пришел в отечественную хлебопекарную промышленность с круассанами и багетами при поддержке еще более заморских бургеров широчайшего выбора. Соблазнившись диковинным разнообразием, мы упустили главное – знание о том, что любой продукт, просуществовавший рядом с человеком большой период в истории, генетически и естественно встроен в его жизнь. Он проверен самым главным контролером в мире – здоровьем и жизнеспособностью нации.
Заморский интерес
Более двадцати лет скандинавские ученые вместе с международными организациями ведут изучение свойств ржи. Интерес возник в рамках развития кампании по санитарному просвещению (что мы называем пропагандой здорового и активного образа жизни).
Одним из опорных моментов в борьбе за поддержание и восстановление здоровья скандинавские ученые считают хлеб. Герман Адлеркройц, международный ученый и исследователь, заявил, что ржаной хлеб так же важен в повседневной жизни, как сауна. Специалисты называют рожь «тайным оружием финнов»: «Ржаной хлеб дает «хорошую энергию», длительное ощущение сытости, пользу для сердца и «счастье для желудка».
Поэтому с 2005 года в Финляндии работает государственная программа популяризации ржи. Материалы об этом злаке размещены в поликлиниках, дошкольных и образовательных учреждениях, популярных глянцевых журналах. Это не рекламная кампания, а прежде всего просветительство.
Необдирную рожь здесь считают самым важным и продуктивным поставщиком растительного волокна в организм. Ржаное зерно выигрывает у пшеницы по содержанию витаминов, аминокислот, полноценного белка (основной источник силы) и микроэлементов. «Черный» хлеб показан людям с различными проблемами здоровья. В ходе экспериментов, проведенных учеными университета в Упсале (в том самом, где читал лекции еще Карл Линней), профессор Еран Халльманс сделал заключение: «Если ржаной хлеб постоянно присутствует в рационе, в организме образуется вещество, защищающее от рака».
Профессиональный журнал «Лейпуриен Тукку» подытожил: «Раньше говорили, что ржаной хлеб — это оружие против голода. Теперь о нем можно сказать, что это оружие против болезней».
Настоящее здоровье
В Европе «черного» хлеба нет давно, есть только серый (смешанный). Настоящий, терпкий, живой вкус ржаного хлеба сохраняют лишь в Белоруссии, Польше, странах Балтии, в Финляндии и, конечно, в России. Хоть его производство сократилось у нас более чем в три раза, знаменитый «Бородинский» знаменит по-прежнему. Однако наша страна стремительно утрачивает традиции выпекания традиционного ржаного хлеба.
Начав несколько лет назад серьезное переоборудование и настоящее возрождение производства, наши городские хлебопеки к ржаной теме присматривались давно. С одной стороны, потому что в командировках в респектабельные европейские страны видели удивительно рачительное отношение к этому «простому» продукту. С другой – очень хотелось, чтобы у нас появился свой вятский хлеб. Ведь на столе у каждой настоящей хозяйки должен быть «фирменный» каравай. И вот, как выстаивается хорошее тесто, как набухает наполненное жизнью хлебное тело, в Кирово-Чепецке стала зреть «ржаная идея».
На первый взгляд, в истории этой ничего выдающегося не найдешь: что за героиня для сегодняшнего дня черная булка! Вот и традиционные производители убеждены, что ржаной хлеб не может быть основным продуктом продаж. Так и говорят: «У нас это есть не будут». Только ведь в Вятке свои порядки, и чепецкие хлебопеки – плоть от плоти характера местного, решили своим хлебом сделать стародавний ржаной. Главный девиз Кирово-Чепецкого хлебокомбината «Наше качество – ваше здоровье» нарядную белую булочку потеснил; на первые позиции решил выводить родной традиционный злак.
У кого есть рожь, тот и хорош – старинная пословица.
Именной рецепт
Должность героини городской ржаной истории — «заместитель генерального директора по производству», но правильнее называть ее технолог. Потому что в руках Ж. В. Ахмедовой, в ее представлении о хлебе, в любви к профессии работает какой-то очень правильный и жизнестойкий механизм.
Она часто повторяет: «чтобы понимать хлеб». Эти слова — не фигура речи, а, скорее, отношение к делу жизни. Неторопливо, сосредоточенно следует по участкам, иногда берет хлеб в руки, пробует, останавливается, спрашивает о чем-то работниц, молчит… Один случайный наблюдатель очень точно сказал: «Одухотворенная», потому что и «душа», и живой дух свежего хлеба, и способность творить – все про нее.
«Рожь заинтересовала меня давно. Это наше здоровье. Люди больше стали обращать внимание на здоровое питание, а ржаной хлеб – обязательная его составляющая. И вообще, северные районы больше любят хлеба «с кислинкой». Вот мы и решили выпускать сугубо наши хлеба».
Начало было заложено в привычном «Дарницком». Ржаные караваи с таким названием выпускают, наверное, везде. Однако именно наш кирово-чепецкий каравай в прошлом году завоевал серебряную медаль в Москве на Международной выставке «Золотая осень». Вторую позицию заняли не из-за вкусовых качеств, а из-за упаковки (это общее традиционно слабое место), а сам хлеб был оценен по достоинству.
По возвращении домой, после анализа увиденного и, конечно, по причине редкой командной боеспособности решили готовиться к новому рывку. Намотали на ус европейскую тенденцию вместо старинных кирпичиков (буханок) выпускать уютный подовый и стали печь роскошные овальные ржаные булки.
Вместе с новым 2012 годом в город пришли новые хлеба. Постоянные посетители магазинов «Колос» сразу приметили нарезки в нарядных упаковках с новыми названиями. «Сытный», «Хлыновский», «Уржумский» и даже «Питерский». Ядреный, смачный, веселого ржаного цвета подовый – это хлеб, замешанный на европейском отношении к здоровью и настоящей, не суетной любви к Вятке.
Это именной каравай, который рождался в мечтах наших земляков, создан их умением и талантом, выпекается горожанами, за которыми будущее.
Быть интересным
Встречаясь с работниками городского хлебокомбината, слышала тревожные разговоры о том, что не хватает молодых рук; можно было бы печь гораздо больше хлеба (его ждут в Архангельске, Перми, Коми, Татарстане, на Севере, любят чепчане), нет рабочих. Одна из причин – отъезд молодежи из города из-за отсутствия перспектив.
Любой рассудительный человек, что побывает на хлебокомбинате, не сможет не разглядеть надежного будущего для желающего построить красивую основательную судьбу. Что может быть благороднее, чем посвятить жизнь созданию хлеба, который прославит твою родину?
Мы снимали рабочих, технологов, руководителей и организаторов производства хлебокомбината и удивлялись, сколько здесь красивых лиц. Это показатель. Возраст не имеет значения, главное – большое количество здоровой, очень обнадеживающей энергии.
Ю.А.Луппова, коммерческого директора предприятия, можно считать и локомотивом, и участником технологического процесса создания кирово-чепецких хлебов. Всем, кто говорит, что сегодняшняя молодежь не любит трудиться, не накапливает знания или просто ненадежна, предлагаю отправиться в коммерческий отдел хлебокомбината.
Возраст сотрудников в этом кабинете только усилит впечатление. Рассказывать про свои хлеба эти парни могут не просто увлеченно, но и интересно. Конечно, в большой мере это профессиональный навык работника, пропагандирующего свою продукцию, но не заметить, сколько любви, веры и верности в их словах, невозможно.
«Чтобы выходить за границы своего городка, а потом и региона, необходимо иметь продукцию, которая и удивит, и понравится. А ведь собственные хлебокомбинаты есть в каждом населенном пункте… Линейка обычная – черный, белый, как диковинка – «Бородинский». Так мы жили еще вчера.
Сегодня конкурировать приходится с добротными областными компаниями «Кировхлеб» и «БКК». У нас это получается. Выходим в федеральные сети, никого не боимся. Свои хлеба сохранили, стали только лучше, крепче. Потому что всегда открываем новые ниши и делаем что-то свое. Надо всегда предлагать что-то свое, быть интересным.
Сядем вот с Жанной Владимировной, сидим 2-3 дня, думаем, но новый продукт сочиним. Кексы и пряники из ржаной муки – это ее идея. Северные регионы просят увеличить срок годности, чтобы больше закупать, мы сопротивляемся. Рецепт-то ведь наш именной!»
Крепко собранный, ладный, молодой, с объемом энергии, как в кадке с подоспевшим тестом, Юрий Луппов сам – отличная реклама нашему хлебу. За несколько минут успевает рассказать про новую упаковку, оборудование, тенденции, награды, про то, что рожь только своя, что есть перспективы…
Наш хлебокомбинат — предприятие, какие имеются в каждом городе, выпускает традиционную продукцию, а вот люди на нем убеждены: здесь делают хлеб, которого не найдешь нигде. Поэтому опытные сотрудники нет-нет да и повторят «Это уж не работа, это наш дом родной». А молодые рядом с ними добавляют: «Надо работать и думать, стремиться к развитию».
Сколько бы ни прошло времени, куда бы ни шагнул прогресс, хлеб будет оставаться тем продуктом, к которому обязательно должны прилагаться человеческие усилия и любовь. Он всегда будет требовать много сил и душевной отдачи, чтобы занимать основное место в благополучном доме и оставаться главным свидетельством состоятельности.
Нерифмованный финал
Настоящими ньюсмейкерами последних дней стали несколько старушек, в короткое время всему миру рассказавшие про свое родное село. Что мы знали о Буранове, пока не услышали Бурановских Бабушек. Насколько важно, что там, в этом селе, какова его история, каковы пресловутые перспективы? Наши сердца откликнулись на искреннюю, не броскую преданность своим корням. Эта преданность и есть настоящее живое чувство родины, которое и воспитывает, и поддерживает сильнее всего.
Простые и неизменные вещи — свой язык, свои традиции, свой хлеб — по-прежнему лежат в основании надежды и веры в будущее. Необходимо только хотя бы иногда вспоминать об этом.
Вернувшись в Россию из веселого гомона Средиземноморья, Н. А. Некрасов написал тихие строчки:
Все рожь кругом, как степь живая,
Ни замков, ни морей, ни гор…
Спасибо, сторона родная,
За твой врачующий простор!
Хлеб, что выпекается в нашем городе, нашими земляками, который весело возвышается на столе, об этом «врачующем просторе» каждый день нам напоминает. Пока свой хлеб можем делать, будут силы, здоровье и надежда.
